|

楼主 |
发表于 2011-7-28 09:22
|
显示全部楼层
蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱,今天终于让我弄明白了一点了9 |$ I' E4 W$ a w6 I
9 R! n4 g5 l }# Q* o蛋糕的分类
2 P5 B+ R& ^. i/ s5 _! u
+ u- s1 @! ~; o1 e" J一 蛋糕按坯子做法可分为:
3 N' u* d2 o# a" R
& c' j: \7 l0 m- ? 1、海绵蛋糕(SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
# s/ p2 |" E2 s$ ^* j9 h6 A$ P }, F2 J8 A3 o& e3 K) @# W
2、戚风蛋糕(ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 1 Z1 M+ ?8 P/ ?& F% U
( F4 X( J5 m) K" d% i& N. _4 B( t
3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 / f/ p6 ^ _; a/ I8 J! W r
m _5 r8 _8 y% z! l$ s& {! j7 c
4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 & k7 u5 V) P/ h% `6 O, C3 C" [
0 |3 i3 ^' D5 i- f4 Z: W/ m 5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 4 S; F( n+ w: ]/ t8 Z
" p# e: Z1 \- w8 V 6、芝士蛋糕(CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
4 j" w9 _- q2 {, K1 `8 _2 i8 \% {/ r2 `4 N6 W6 E" i
7、面糊类蛋糕(battertype cake) 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 1 b( V$ o; w1 ]! S
) T Y5 `# ~" k9 y9 b$ a
二 按裱花材料可分为 + I0 z: O0 @8 r4 G& ?& k/ C
3 p" q& C2 ?1 D8 ~. { 1,鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。
; b9 F0 T# J" X: |/ t1 s+ @1 `, x
/ D' ~0 n" |! _; o1 w [ 2,水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果, 6 ^( h: c* W$ F" j: C
, j# ~# v# q5 w5 W4 `
3,巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 * [6 i' [% p p" d% P4 r- U% E% @
' f0 W" [# s I& g 4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
R- h2 j, I0 u" e7 c0 @
% R( C8 n" j$ D& A9 S- D |
|