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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了, e L/ y4 L% E! ]( L
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蛋糕的分类1 o& _' ^0 E9 [( ]
0 g; G9 ?+ O0 p) a2 e# U一 蛋糕按坯子做法可分为：
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1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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2 g z/ N. r' m- _4 s 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 ) `2 Y2 ]8 _& Z6 f* Y: b
4 Y. s7 E; X' ]+ q2 C3 {, X 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 4 c; H# c/ |9 l8 U( M" I) T, }# {
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5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 5 o* B! d: b, T
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6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 * _% P% H0 F p& V9 G) x0 H3 j- ]+ R
9 v L4 t$ H6 Q3 @% Y: } 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ( T2 t( O" H6 D5 a8 y" [
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二 按裱花材料可分为 4 S M" C# Z& b: s+ K2 z* _
& n" m% e7 @. Q 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。 4 X3 s- k( |: Y/ C$ I
; Y8 O3 F# S7 c0 [0 q& x2 A) w 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， 1 H- f# O$ |) c2 V! c$ A+ ~7 ^6 s
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3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 " _( v: ?8 N) C4 i1 t) f' H4 ]6 E4 j$ q: Y
( w+ Q0 O% U+ Y; d# ` 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。7 a) m& @4 o9 |1 \' D3 F$ N
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发表于 2011-7-25 15:40
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