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一、
1 D% H* B2 ]/ _1.买来青鱼，切成鱼片。 3 f0 k9 G2 D+ h
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） / f5 s4 c3 q5 Z; }6 d; z( u' ~
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 " ~" u/ f/ |7 d+ W U
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 / a1 P7 c3 m9 }. I! S i; ~
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 8 R6 t% y* N. l4 _8 j* k
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 : S$ l; \! d4 m" c3 w! ]
二、
$ M+ o* U, A6 X( Z& Y% E2 O原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
, { S( O# t0 e; t或Tilapia(罗非鱼) # f4 q4 w9 @ {& M; \# y
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) # |8 ^9 V' f7 r) z% J4 {, W
一条 ; E) C8 B2 q! b" L
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
$ S& [0 E8 Z6 z) k5 F5 _$ o调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 5 T4 _- e9 h R3 e8 Z: R; d: p
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 9 S( i& A1 m$ w+ F" B- j
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 ' f! R% P r# ~/ u$ w9 f
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 . p, |4 X7 D! h. ^
做法：
% @" q/ I( Z" N1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) Z0 |4 n& @* D, d7 n% U2 c5 N" O
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
- I4 \ k1 Z9 F* M- a, y" d- u3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
7 I3 V2 m, J" i4 c* U4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 # @, e2 f N J/ s, [, A
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 7 o$ s- W/ E! |, k" @ ~! h' r
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发表于 2009-6-12 16:29
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