|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # o/ n, g, F, l/ ~- @# s8 f( @
+ c4 @4 Z, h$ `7 y" M' w
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
- l3 \& O+ t. ?& F9 e0 R! ~2 B+ y* \( [; k$ D: Q& W& g& w
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
0 U! `2 {; H1 z. k7 W( j$ o; e D
- W2 L$ \. e4 Z% B9 h0 t8 r% s4 U
) |, a% ~, p$ d" w- A/ C9 R" D3 P1.牛肉切块:
: o" m3 N8 B& r. [/ E7 Z9 i v- S( z. w u- I/ e

" ~9 p1 H c0 G# J+ x/ V1 ^# p( u' B% M7 y2 V: v0 z) X% r, `$ E
, d# }- y) s, `; c/ u+ B& p
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
2 ]+ N3 V' V9 D: C2 H* _( @3 a X
% [7 H- c8 D9 r
K7 H, h( J) ?" n5 i3 J, e) Z
. Q) F, J, D# F% Y! \3. 调料如下:
/ v/ u! ~6 Q( g1 t# {1 Z
, y8 R8 M T" x* P0 ^
2 V( h3 t# i% `6 |: ]7 w3 ~4 `# f
4 h5 J; ~ Z/ }# ` q- U( p) n8 I+ b7 T( n$ J
2 W1 O, j( R" l6 F: `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 E4 h9 ^( }6 v; A2 q. l9 M
5 b9 v% I5 c: O; B. E3 }( C, N: n

, {6 F- W: ^: T" G* t* N
3 H( T% v: W2 ~- S& u
* V6 [" v7 }; Y+ Q, Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 X* s7 ^6 m9 T9 o" e8 I' l
1 s$ }0 @9 y- s& u$ V
- F% B6 a7 `+ n: {8 k ; a# E5 P/ U2 q, H0 S, o& |/ t
* y/ A* C$ c6 ~& ]
0 ^- a3 g3 ^$ n' ?9 v l! I7 f2 ]0 B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# e+ z# x: J( c5 b2 S" V
; M+ G$ F0 P5 w4 U0 _9 i
2 c5 g3 S# V" e) @ H2 V
2 D' g6 n! w7 Q% e# j) L+ l+ x
5 l) F7 O! X4 n
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
" j8 V* H& m( l
; Y$ ^) O4 Z# m3 g* M
& q+ L& J$ L2 F7 u6 h+ m6 W$ k/ C) \7 o4 y8 C' m
8. 还有若干技巧:
* Y& G2 V" j5 w0 S
/ \- z" Z! l$ F' f7 y0 ~/ s \8 h' T' E1 r1 p& I% P
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& A0 ~8 G: N3 [( f5 U* v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; x, p# U5 R! v0 X7 n; d, ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! J: U+ M) X5 V3 t* N/ [* ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: {( ?5 h' W0 o5 {7 _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ G7 ?/ v' t% W, w5 \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 `5 M/ C( [+ | X! V) o6 {% I
4 }8 {8 y8 ]5 `3 S/ x9 c
7 w$ I$ F, W6 }" h( j8 e* ^. v- s! C# a介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|