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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 W5 O1 E: ?& Z) y# _- y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& {8 X" ]: T6 V+ J; L9 D' t
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ h: h) S* O7 P. ?6 }2 a- a' D& l! f
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4 f4 q* ^5 C2 y1.牛肉切块:
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! X4 f, i5 v9 `5 B% P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & |. X/ R' y, Z5 `3 p
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3. 调料如下:. E- f$ a9 S* ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ i) i+ Q- s1 o1 a( n/ a
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 E" |& p4 l" ^ U# j
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. K/ B8 Z! D0 X$ E* J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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" e4 x4 K3 H& x0 Y8 F/ P% [6 q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) L: }7 H" V% G& ]( }) S% v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 Q0 [2 `0 R3 U) r/ }8 l- `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 L) K( K* U2 F, ^4 e1 |% p* z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 u5 D4 |" G5 d r, w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 L6 G e; O C: l( ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ x( E* {) V+ a Q. z2 g v$ w
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Q8 z. W7 q0 E6 m( \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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